2023,忘记曾经的辉煌
2023年,忘记曾经的辉煌,归零重启。
总第 89 期
王瑛 | 文
餐饮的第一次媒体变革
2013年,餐饮收入25392亿元,同步增长了9.0%,但那一年的增速却创了21年来的新低,降至个位数,背后的原因,是因为“八项规定”重挫了高端餐饮。
彼时的大众餐饮市场,在分化和整合中开始了积极摸索,走向前台。
2013年,微博、点评、微信、陌陌等即时通讯APP喷涌而出,成为了餐饮企业全新的营销平台。
黄太吉、雕爷牛腩、人人湘、西少爷、霸蛮米线(当时的伏牛堂)等品牌,靠着自媒体营销,一跃刷新了餐饮人的认知——开着跑车送外卖,微信文章刷屏式传播,亿级融资进入餐饮行业……
当时的黄太吉不到两年估值12亿、人人湘一年获得Pre-A千万级融资、霸蛮米线90后硕士卖米粉获得徐小平等大佬投资……
尽管争议颇多,但这些品牌却用互联网的极低成本,解决了传统餐饮人的三大难题:媒体关注度、品牌知名度、资本重视度。
2013年伊始,餐饮借力O2O,从线下到线上,定位搜索,数字点餐、支付、点评等一系列智能服务,开启了多元消费体验。
2015年5月,乐凯撒比萨成为深圳首家获得资本投资的餐饮企业。当时,红杉资本投资6000万,乐凯撒18家门店估值就达6亿。
一年后,茶饮界现象级品牌喜茶获亿元投资,刷新行业纪录。
2017年,奈雪的茶紧随其后,获得天图资本过亿元投资。
美奈小馆、大弗兰、义泰昌、松哥油门大虾等品牌,也在千万级、亿级资本的加持下,开始高速发展。
和曾经餐饮市场的老板大多厨师出身不同,这些品牌的创始人大多是企业人出身。特别是2013年以来,大批IT、零售、互联网人才进入,为餐饮业带来了质的变化。
如今的餐企老板中,80后是绝对的主力,共同标签是“高知”、“学霸”,并且“跨界”而来。
跨界的头脑,让这批新餐饮人入场伊始,就具有公司化思维,而不单单是传统餐饮人的“产品经理”思维。
而新餐饮人的进入,也改变了餐饮底层密码——
餐饮企业不再只是美食公司,还应是品牌公司、科技公司、供应链公司、设计公司的总和。乐凯撒陈宁如是说。
2021年,瑞幸咖啡横空出世的“生椰拿铁”创造了一个又一个的销售奇迹:“1秒售罄”“1年卖出1亿杯”...... 各咖啡品牌争相模仿。
而瑞幸咖啡的扭亏为盈也刷新人们对数字化运营的认知——
每年,瑞幸推出100多款新品,但每一款新品的孵化都要涉及5大数字化流程部门:产品分析部门、菜单管理部门、产品研发部门、产品测试部门、产品优化部门。新品在任何环节不过关,都会被无情淘汰。
2022年二季度瑞幸新开出了615家门店,比一季度多出了近50家。疫情期间的大量盈利门店拓展,就是源于瑞幸的精准数据模型支持。
通过大数据对外卖app的购买追踪,瑞幸可以精准定位到潜在用户的密集区域,也就给瑞幸提供了区域开店的极为准确的数据支撑。
在门店管理上,瑞幸也依据数据来进行运营决策——
传统门店模式中,店员需要每日清算盘点,根据损耗进行订货。而瑞幸则可以将进货决策标准化,系统会根据近期的订单来判断需求,自动推送一个进货量,即使店长经验不足,也可以根据系统数字来确定进货,店长负责执行即可。
甚至在内容的宣发上,瑞幸也通过数字化深入了解用户的喜好和习惯,根据用户画像,针对性地推送不同内容,实现千人千面的个性化服务。比如,当一个用户喜欢喝美式时,瑞幸就不会推送拿铁的新品给客户;当有美式新品上市时,这个客户则会收到美式新品的信息以及优惠券,促使用户下单购买。
都说数字化带来了行业革命,真正的数字化不仅是利用现代化的数据系统,而是读懂数据背后的意义。
“以用户为中心”的数字化运营,正在颠覆餐饮的运营效率、人才效率、营销效率以及商业模型。
2008年,高端餐饮失控,大众餐饮走到了台前;
2013年,互联网餐饮失控,让整个餐饮行业进入了产业变革与焕新;
互联网餐饮的失控,点燃了餐饮数字化和资本化的升级。一夜之间,各行各业都突然看好餐饮业;
瞬间:模式失控,产品失控,人员失控,老板失控,顾客失控,平台失控,资本失控。
餐饮进入了失控的十年,但也是高速发展的十年,更是新餐饮人弯道超车的十年。
2016年下半年,随着抖音的面市,互联网正式进入了视频时代。曾经趁着微信、微博起势的品牌,在视频时代中,被革新成了“传统品牌”。
当抖音的日活达到8亿,快手的日活达到3.6亿时,用户的思维与习惯正在颠覆性改变。
像微信、微博时代的大V崛起一样,短视频平台的崛起,让“人人时代”再次进化升级——人人都是美食家、人人都是评论家、人人都是品牌创立者。
只不过,这次是通过视频的方式来表达。
而当抖音将2023年本地生活的目标定为1500亿时,很明显,新一轮的媒体变革,为更年轻的餐饮人打开了超车的车道,而这次,流量更大、速度更快、时间更短!
疫情黑天鹅的重新洗牌
2019年底,餐饮进入了至暗的三年时间。那一年开始,众多餐饮人深夜辗转反侧,难以入眠。
因为,谁也不知道,明天自己的餐厅是否还会存在。全国3000万餐饮从业者,不少人含辛茹苦数十年,一夜回到解放前。
曾经,餐饮人战胜了所有对手;疫情三年,却输给了时代。全行业大幅倒闭,停业,亏损成为常态。
历史的车轮滚滚向前,它不会因任何人而停止。时代抛弃你时,连一声再见也不会说。
2023,忘记曾经的辉煌
如今的时代,不要说隐居10年。“与世隔绝”半个月,都会恍如隔世。
一切都变化太快,快到很多人的观念还停留在上一个时代,快到还没来得及做出反应,就已经被打倒在地。
时代的车轮碾压下,没有餐饮人是可以逃离的。改变总是在不经意间悄悄来临。当你意识到不同时,这种变化已经深入到时代的脊髓,再也无法逆转。
如果不做好准备,如果没有归零的危机意识,那么当改变来的时候,往往会招架不住。
2023,重新启幕,变革来袭——
市场迭代、流量升级、企业数字化加速、海外市场重启、商业模型下沉、中高端餐饮重塑、组织变革到来……
经历了变革十年周期的餐饮,如今再次进入新的周期。前方或许仍有诸多黑天鹅、黑犀牛在徘徊,但纪德曾说,当哥伦布发现美洲大陆的时候,他知道航向何处吗?他的目标只是前进。他自己就是目标,逼着自己向前走。
所以,2023年5月30日,让我们与1000+亚太餐饮人一起,忘记曾经的辉煌,归零重启,预见新机遇。
疫后元年,机遇重启
餐饮业“财富论坛”,重磅启幕
此次,我们将主题定为
“预见·新机遇”
时间:2023年5月30日
坐标:中国·上海
大会主办方:餐饮新连锁
大会联合主办方:弗若斯特沙利文、头豹、博华HOTELEX
大会八大重磅议题
议题一:预见 · 百年市场
行刑日那天把最好的衣服穿上,挺直腰杆站直,显现一股傲气,好在行刑队心里留下美好的印象。
诊断出罹患癌症时,不要哭天喊地,一副无辜受害的样子。只和医生讨论病情,切莫让别人知道,如此就可避免听到老掉牙的安慰话。
此外,那种有尊严的态度,可以让挫败和胜利一样,都叫人觉得具有英雄气概。赔钱的时候,务必对你的助理更为客气,不要对他发怒。
不要将你的命运怪罪于任何人,即使他们确实是祸首也是一样。因为我们生活在这个世界上,是承担风险的。
议题三:预见 · IPO大考
议题四:预见 · 新增长
2023年3月2日,瑞幸咖啡发布2022年四季度及全年财报。财报显示,四季度营收36.95亿元,同比增加51.9%;净利润5450万元,2021年同期约9.21亿元,同比下滑94%;瑞幸咖啡月均交易客户数第四季度约2460万,同比增长51.3%。
2022财年总净收入为132.93亿元,同比增长66.9%;GAAP下营业利润为11.562亿元,全年整体营业利润首次扭亏为盈。
瑞幸破百亿的成绩,告诉我们,数字化时代的效率运营,正式拉开序幕。
能够帮助企业穿越周期的,除了数字化带来的效率重塑,更重要的是线上+线下的综合性运营的规模增长。
规模,本身就是护城河。而增长,则是搭建护城河的必要条件。
议题五:预见 · 赛道分级
议题六:预见 · 海外市场
疫情三年,出海之路渺茫。
2022年底,当大门再一次开启,轰轰烈烈的中餐出海潮,也在迸发机遇。
曾经,开在海外的中餐厅,叫中国的中文名,服务当地的华人,雇佣的也是当地的华人。
而如今,中餐新一轮出海潮,应该是像麦当劳、肯德基在中国市场的作为一样,用我们好的食品,雇佣外国人,服务外国的胃。
新一轮中餐出海,输出的是文化、价值与商业模式,更是企业的自信。
议题七:预见 · 效率革命
议题八:预见 · 组织变革
企业竞争分为四种——产品、品牌、供应链和组织。尤其是规模化之后,调整与变革,都发力于组织结构。
比如海底捞的大船掉头(传送门:大船掉头:海底捞2022年预计净利超13亿,啄木鸟计划起效!),再比如,九毛九的多个品牌第二曲线探索……
而麦当劳,也是借鉴科技企业的经验,在新总部引入了智能“ABW”办公模式——“以办公事务为基础的移动办公模式”(Activity Based Working)
以更智能的方式打破传统的固定工位,为员工提供多达8种不同工位的选择,满足不同场景的工作需求。在麦当劳新总部,有超过99%的总部员工没有固定工位。包括麦当劳中国CEO。
当餐饮业迈入“大连锁时代”,需要修炼的一定是组织力。企业的最终竞争,永远在组织与人才。
此次峰会还有四大深度私塾对谈——
此次,餐饮新连锁联合弗若斯特沙利文、头豹,从市场规模、品牌影响、商业创新、数字化建设、门店效率、增长速度、组织发展、供应链打造,八大维度,对整个餐饮行业进行深度测评。
评选出《中国餐饮2023最具商业潜力价值榜》,为大连锁时代的餐饮发展提供重要风向标。
2023年5月30日
与1000+亚太餐饮人一起
疫后重聚,向阳而生
“预见·新机遇”
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统筹:白榆
编辑:十一
继续读
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